从老到小都倡导健康饮食，所以蛋白液在食品加工里是功不可没的。在全蛋液的热处理过程中，巯基氧化形成二硫键，蛋白质发生聚集。蛋清液主要提供起泡性,鸡蛋蛋清液比鸭蛋蛋清液更适用于关于起泡性的应用,例如蛋糕类的加工;蛋黄液主要提供乳化性,鸭蛋黄液的乳化性比鸡蛋黄液的好。实践证明，蛋清有收敛作用，能降低的通透性，涂布后形成痂膜，起到了保护作用，能减少体液渗出，防止继发性的发生；同时痂膜又能防止不洁物质的污染和外来刺激，有减轻疼痛的作用。
磁感应加热处理的样品具有更小的粒径，在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。都说鸡蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同样受到欢迎。每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；维生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸
新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰，分别对应为伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。全蛋液不仅具有鲜蛋的营养价值，而且能有效解决鲜蛋易碎、不易保藏和运输难题，广泛应用于烘焙、调味品和乳制品等食品领域。与传统水浴加热的巴氏杀菌相比，采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液，沙门氏菌减少95%，具有更好的杀菌性能。
