油榨工艺:原料决定工艺。原料产地不同,提油工艺不同。农作物的产地也影响?没错,因为中国东、西、北、南的气候差异导致农作物的湿度和温度不同。不同的原料质量不同。例如,花生是中等含油量的粘性作物,在榨油过程中产生的阻力较小。所以压榨花生时,榨油机的温度要适中,原料的温度和水分要高,水分含量要在2.5%-4%左右,原料和榨油机设备的温度要在145-160度之间。
悬浮杂质:有泥沙、毛坯、粉末和其他固体杂质。这些杂质的存在有利于微生物的活动,使油容易水解酸败,但不能食用。
橄榄油、苦茶油、葵花籽油、大豆油、亚麻籽油,您平常常吃哪种油?经过一连串的食用油风暴,越来越多家庭主妇学会挑选多元不饱和脂肪酸比例高的好油秘诀,但这样还不够!小编提醒,不当的保存方式会让好油变坏油,产生自由基甚至衍生出致癌物质,吃下肚也会伤身。
透明玻璃或压克力塑胶的包装可让油脂颜色一目瞭然,但这种的包装方式却很容易让油脂直接暴露在阳光底下,引起氧化反应,进而产生不好的物质;油脂中的天然化剂维生素E也会遭到破坏,降低油脂的价值。建议保存应放置于阴凉处,避免阳光照射,且容器以深色瓶子取代塑胶透明罐。
食用油特性棕榈油棕榈油是一种热带木本植物油,是目前世界上生产量、消费量和国际贸易量大的植物油品种,与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”,拥有超过五千年的食用历史。棕榈油由油棕树上的棕榈果压榨而成,果肉和果仁分别产出棕榈油和棕榈仁油,传统概念上所言的棕榈油只包含前者。棕榈油经过精炼分提,可以得到不同熔点的产品,分别在餐饮业、食品工业和油脂化工业拥有广泛的用途。东南亚和非洲作为棕榈油的主要出产区,产量约占世界棕榈油总产量的88%,印度尼西亚、马来西亚和尼日利亚是大生产国。目前,中国已经成为大棕榈油进口国,棕榈油消费量每年约为600万吨,占市场总量的20%。
油在烹调中有以下几种作用:
油的传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中,用油脂作为传热媒介的应用很广,由于油脂的燃点较高,加热后能加快烹调速度,缩短食物的烹调时间,使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度,还能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜点。
改善菜肴色泽
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。油可以高于水或蒸汽1倍的温度,迅速驱散原料表面及内部的水分,油分子渗透到原料的内部,使菜点散发出诱人的芳香气味,从而改善了菜肴的风味。香油内链(麻油)更具有特殊的香味,对改善菜肴的风味,提高菜点质量有很大的作用。
增加营养成分
在烹调过程中,由于脂肪渗透至原料的组织内部,不仅改善了菜肴的风味,并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分,从而提高了菜肴的热量,即营养价值。